日本全国の「うまい」をお取り寄せ!知られざる『日本の乾物』の魅力に迫る!

「日本の乾物」は素朴すぎてめだたない。そんな印象をもってはいないでしょうか?
海藻や魚介、野菜など、そのままでもおいしい食材を「乾物」にすることで、実はおいしさも栄養価もさらにアップしてしまうんです! 今回は、日本の伝統食でもある「乾物」の知られざる魅力に迫ります。

おそるべし乾物のパワー!魅力がわかる3つの合言葉

旅先の漁港や田舎町の軒先など、魚や野菜を干している光景を見たことありませんか?
乾物は日本の伝統的な食文化であり、日本全国で作られています。もともとは「旬な食材が長く食べられる」ようにと生まれた保存食品でしたが、乾物にすることで「生とは違ったおいしさが出る」んです。それと同時に、ビタミン、ミネラル、食物繊維などの「栄養価が高くなる」ことでも知られています。
長持ちして、おいしくて、栄養たっぷり。まさに乾物は、一石三鳥の魅力的な食品なのです。

■その1:長持ち
そのままだとすぐに傷んでしまう魚介や、数日で傷みはじめる野菜やきのこ類も、乾物にすれば、開封前の状態で約数ヵ月~1年の長期間保存が可能になります。

■その2:おいしい
イカの刺身は柔らかく甘みがありますが、干したイカには歯ごたえと染み出る「うまみ」があります。このように乾物にすることで生とは違う味わいや食感が楽しめます。

■その3:栄養たっぷり
たとえば、生しいたけと干ししいたけを比べると、カルシウム約3倍、たんぱく質約6倍、食物繊維約11倍と、乾物にすることで凝縮され、栄養価が大幅アップします。

【だいごみ厳選】北海道から九州まで!ニッポンを味わい尽くす『乾物セレクション#10』

日本全国には、さまざまな種類の乾物があります。おいしいだけではない、生産者にも消費者にも嬉しい魅力がたくさん!

#01:北海道 『昆布』
ポイント:女性に嬉しい栄養素がたっぷり
上品な和風だしとしてはもちろん、粘り気の成分には老化防止の抗酸化作用があります。北海道の北部に浮かぶ利尻島の海でとれた「利尻昆布」は高級品として特に有名です。

#02:三陸 『わかめ』
ポイント:リアス式海岸が育む肉厚わかめ
親潮・黒潮・津軽暖流が混じりあう複雑で激しい海流のなかで育つため、肉厚で弾力のある食感です。ちなみに、朝ドラ『あまちゃん』で有名になったのが、この三陸産のわかめです。

#03:栃木県 『かんぴょう』
ポイント:妊婦さんにもおすすめの食品
ミネラルや食物繊維を豊富にふくみ、味噌汁の具や煮物などと相性バツグンです。国産かんぴょうの9割以上が栃木県産で、水はけのよい土地が原料「ユウガオ」の栽培に最適なんです。

#04:静岡県 『桜えび』
ポイント:栄養&うまみたっぷり海の宝石
キレイなピンク色で「海の宝石」と呼ばれています。乾物ではパリパリ・サクサクの食感が楽しめます。実は「桜えび」は日本で唯一、駿河湾でしか水揚げされないブランドでもあります。

#05:三重県 『ひじき』
ポイント:カルシウムたっぷりの長生き食材
カルシウムが牛乳の12倍! 三重県産は「伊勢ひじき」と呼ばれ、太く長く風味がいいです。伊勢湾の岩場で遠浅の地形と栄養豊富な海水、潮流の激しさがおいしいひじきを育てます。

#06:大分県 『干ししいたけ』
ポイント:うまみたっぷりのだしはお任せ!
きのこの乾物といえばこれ! というほど有名ですが、産地によって歯ごたえ、食感、風味にさまざまな特徴があります。全国各地で栽培されているため、食べ比べてみるのもおすすめ。

#07:宮崎県 『せんぎり大根』
ポイント:昔ながらの天日干しで、うまみUP!
家庭料理の定番として煮物に使われます。豊かな日照と、乾燥した寒風を活用して作るのですが、霧島連山を超えて吹いてくる「霧島おろし」が非常に適した環境を生んでいるのです。

#08:鹿児島県 『かつお節』
ポイント:手間ひまかけた「だし」の代表格
切り分け、煮熟して燻製、カビつけと天日干しを繰り返し6ヵ月前後の期間をかけて完成します。日本有数の鰹の水揚げ量を誇る港町・枕崎が、およそ20年間にわたり生産量日本一。

#09:長崎県 『煮干し』
ポイント:近年トビウオの煮干しにも注目!
新鮮な小魚を一気に釜ゆでして作ります。煮るときに海水を使用することで、うまみが凝縮。生産量全国1位の長崎県。多様な種類の魚で作られる煮干しは風味も千差万別です。

#10:佐賀県 『佐賀有明海苔』
ポイント:豊かな海で育つ日本一の海苔
佐賀有明海産はパリッとした食感と、他の主要産地と比べて圧倒的にうまみが強いことが特徴です。海苔の生産量日本一を誇る佐賀県有明海でとれた海苔は贈り物としても喜ばれます。

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PICK#01/まぐろ節

「まぐろ節」とは、マグロを原料とした削り節のことです。関東では「めじ節」、関西では「しび節」と呼ばれています。かつお節と比べて、まぐろ節は削った「花」の色が白く、透明感のある濁りのないだしが取れます。主張しすぎない存在ながら、うまみはしっかりと感じられるのが特徴です。希少性が高いため一般にあまり普及しておらず、使われているのは一部の高級料亭などに限られていますが、和食の料理人など、プロの目からは「食材の味を生かすだし」として注目されている乾物です。家庭でも幅広く活用することができますので、ぜひお試しを。

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miwabi まぐろ花削り/¥450(税抜・参考価格)

<おいしさのヒミツ>
・手作業による丁寧な仕上げ
・鹿児島県枕崎の海で獲れたキハダマグロ
・燻煙に注意して風味を大事に

まぐろ節のおすすめレシピ

『まぐろのだし香る和風パスタ』

■材料(2人分)
パスタ 200g、まぐろ花削り 1袋(40g)、塩 大さじ1、バター 20g、醤油 大さじ2、小口ねぎ 少々
■作り方
(1)鍋に約1.5ℓのお湯を沸かし、塩を1%(大さじ1)入れる。
(2)まぐろ花削り、パスタの順に入れ茹でる。
(3)フライパンでバターを熱し、まぐろ節ごと湯切りした②を入れ、醤油を回し入れて仕上げる。
※ワンポイントアドバイス※
お好みで小口ねぎや刻み海苔をトッピングしても◎ 薬味のアクセントが淡白でくせのないまぐろ節のだしを際立たせます。

PICK#02/佐賀有明海苔

九州4県にまたがる広大な有明海は、山から流れる栄養豊富な河川水と海水が混ざることで、海苔を育てるのに最適な環境が整っています。特に佐賀県の海苔畑で養殖されたものは「佐賀海苔」ブランドとして高い評価を得ています。佐賀県有明海漁業協同組合の等級格付検査のなかで色・艶・香りともに良好なもののみ「一等級」として格付されます。選ばれるのは約2〜5%程度の希少な海苔です。ふわっと溶けるような柔らかさの一等級の海苔は、ほかの海苔とはひと味もふた味も違います。普段食べている海苔と食べ比べてみてはどうでしょうか。

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一等級 有明海産 佐賀のり/¥548(税抜・参考価格)

<おいしさのヒミツ>
・有明海は最大6mの干満差があるので、海水と太陽の光をたっぷり与えられ、うまみと栄養が凝縮されている。
・嚙むときはパリッと、舌に乗るととろっと溶けるのがよい海苔の証。どちらもかなったのが佐賀有明海産の海苔です。

佐賀有明海苔のおすすめレシピ

『海苔クリームソースパスタ 柚子こしょう風味』

■材料(2人分)
焼き海苔(全形) 2枚、パスタ 120g、生クリーム 120ml、柚子こしょう 小さじ1/3、パルメザンチーズ 大さじ1、塩 少々
■作り方
(1)塩を入れた熱湯(分量外、湯1ℓに対して塩小さじ2)で、パスタを茹でる。
(2)フライパンに水大さじ3を入れて強火にかけ、海苔をちぎって入れて溶かす。生クリームを加えてひと煮立ちさせ、柚子こしょう、塩で味を整える。
(3)茹で上がったパスタを加えてからめ、チーズを加えてあえて器に盛る。
※教えてくれたのは※
日高良実 /リストランテ・アクアパッツァ オーナーシェフ。素材を生かしたイタリア料理を日本に紹介した、日本を代表するシェフ。

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